Hallo liebe Brotfreunde,
möchte mich da wieder einklinken.
Selbstverständlich haben die verschiedenen Mehlsorten Auswirkungen auf das Backgeschehen. Auch das Alter des Mehles hat Einfluß auf die Klebereigenschaften und somit auf die Backfähigkeit das Backgutes.
Der Ausmahlungsgrad wird in Zahlen angegeben. Je höher die Zahl umso mehr Schalenanteile sind noch im MEhl enthalten. WEizenmehl mit 450 ist sehr weisses MEhl, das 700er hat mehr Schalenanteile. Roggenmehl wird meist mit 1100 oder 1300 gehandelt. Vollkornmehl ist das ganze gemahlene KOrn und benötigt etwas mehr WAsser zum Teig weil die Schalenanteile mehr FRüssigkeit aufnehmen.
Roggenmehl ist insofern speziell da der Kleber sehr schwach ist und erst durch die Milchsäurebakterien aufgeschlossen werden muss. Reiner Roggenmehlteig hat die Tendenz nicht so hoch aufzugehen , dafür wird gerne in WAndeln gebacken. Darum wird auch Weizenmehl zugemischt.
Roggen wird vorwiegend in der nördlichen Hemisphäre angebaut, er ist genügsamer in KLima und Boden. Doch gerade das Roggenbrot hat seinen einzigartigen Karakter und sein einmaliges Aroma.
Obwohl das uralte Bäcker- handwerk keine HExerei ist sondern reine ERfahrungawerte birgt um immer gleichmäßige WAre produzieren zu können sollte man sich nicht von einem FEhlversuch abschrecken zu lassen es weiter zu probieren.
Das heute vorwiegend angebotene Sortiment von Industrieware ist nur ein Abklatsch des von den kleinen Bäckereien produzierten. Um die Produktionskosten zu senken wird zunehmend mir Chemie gearbeitet. Statt SAuerteig , der nun mal seine Zeit braucht um sich zu entwickeln wird Genussäure verwendert, Zuschläge wie Quellmehle beigemengt um die WAre sichtiger zu machen. Zeit ist Geld- und das besonders in der Bäckerei.
Jahrtausende haben vorwiegend die Bauern ihr Getreide von Lohnmüllern zu Mehl verarbeiten lassen und ihr Brot selber gebacken. Alle ein bis zwei Monate war Backtag. Damals wurde das Brot in sogenannte Brotrechen luftig an der Stubendecke aufbewahrt um den Mäusen keine Möglichkeit zu geben sich ihre Bäuche zu füllen. Nach der Zeit war das Brot schon hart wie Stein, es wurde dann in Stücke geschlagen und in die Suppe gebrockt.
Heute hat man die Möglichkeit Brot einzufrieren ohne das es an Qualität leidet.
Brot-ZUtaten gibt es unändlich viele , an gefangen von etliche MEhlsorten, wie Gerste, Hafer , Weizen. Dinkel usw. An Gewürzen wie Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander. Auch verschiedene Kräuter , Karotten. Nüsse, Speck usw. ist eine VIelfalt gegeben.
Brot backen ist etwas sinnvolles, eine SElbstbestätigung seines Könnens und Wollens.
Wir sind zu einer KOnsumationsgesellschaft geworden, Wir vermeinen mit einen KAuf uns zufrieden stellen zu können, erreichen aber nur eine kurzfristige Sättigung um schnell wieder mit sich selber wieder unzufrieden zu werden. Es ist die eigene Kreativität und Leistung die uns zufrieden und glücklich werden läßt. Brot backen wäre eine Möglichkeit.
mit freundlichen Grüßen- Guenter