Bei der Erzeugung von Nahrungsmitteln werden sehr viele Aroma- und Farbstoffe
zugesetzt um dem Konsumenten ein verstärktes Geschmackserlebnis zu bieten. Über
2100 solcher Aromastoffe werden verwendet. Es ist ein sehr stiller Markt der in
der Branche tätig ist , man redet nicht viel darüber. Allein über 40 verschiedene Erdbeeraromen für
die jeweiligen Produkte werden angeboten.
Man unterscheidet natürliche Aromastoffe, Naturidentische
Aromastoffe, Künstliche Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktionsaromen und sog.
Raucharomen.
Viele Aromastoffe sind sehr Geschmacksintensiv und müssen mit
Trägerstoffen stark verdünnt werden, wie zb. mit Milchzucker, Stärke oder
Alkohol.
Natürliche Aromastoffe werden aus Pflanzlichen oder
tierischen Ausgangstoffen durch Extraktion od. Destillation hergestellt.
Naturidente Aromastoffe werden chemisch erzeugt und sind einem
natürlichen Aromastoff chemisch gleich, zb, Vanillin.
Künstliche Aromastoffe werden durch chemische Synthese gewonnen
und kommen in Lebensmittel nicht natürlich vor.
Aromaextrakte werden mittels physikalischen, enzymatischen
oder mikrobiologischen Verfahren aus Stoffen pflanzlichen, tierischen od.
mikrobiologischen Ursprungs gewonnen. Es sind komplexe Stoffgemische wie zb.
Citrus-, Anis-, Fenchelöl.
Reaktionsaromen werden durch Erhitzen aus einer Mischung versch.
Zutaten gewonnen wie beim Backen oder Braten entstehen.
Raucharomen werden aus Rauch hergestellt. Dazu werden bestimme Hölzer unter kontrollierten
Bedingungen verbrannt. Der Rauch wird in Wasser eingeleitet, fraktioniert und
gereinigt. Die daraus gewonnenen Rauchkondensate werden in die Nahrungsmittel
direkt eingeleitet, wie durch spritzen in Fleisch. Das heißt das sog. Geselchte
wird nicht mehr geräuchert sondern gespritzt oder getaucht.
Wie weit Aromastoffe Gesundheitsschädlich sind ist bisher
nicht erforscht. Die enorme Zunahme der Lebensmittel-Allergien haben aber
sicher einen Anteil der stark verwendeten Aromastoffe in unsere Nahrung.
mit freundlichen Grüßen- Guenter.