Dinkel auch In Bio enthält je nach Sorte mehr Gluten als Weizen.
Oje, das stimmt zwar, ist aber nur die halbe Wahrheit. Dinkel enthält nämlich deshalb mehr Gluten als Weizen, weil Dinkel proteinreicher ist - je mehr Proteine im Getreide, umso glutenreicher ist es. Viele Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit vertragen Dinkel allerdings sehr gut. Dies zeigt schon, das Gluten nicht gleich Gluten ist.
Jedes Getreide, somit auch der Dinkel, enthält eine ganz eigene Proteinkombination. Dabei besteht Dinkel-Gluten immer aus zwei Proteingruppen. Hierzu zählen die Prolamine und die Gluteline. Auch alle anderen Getreidearten bestehen aus diesen zwei Proteingruppen. Diese unterscheiden sich jedoch in jeder Getreideart, weshalb sie in jedem anders bezeichnet werden. Im Weizen heißen die Gluteline Glutenin. Die Prolamine werden im Weizen als Gliadin bezeichnet, im Roggen als Secalinin und in der Gerste als Hordein.
Diese Proteingruppen lassen sich aber noch weiter herunterbrechen. Im Weizen gibt es zum Beispiel nicht nur ein einzelnes Gliadin, sondern auch noch Alpha-, Beta-, Gamma- und Omega-Gliadin. Und diese wiederum lassen sich in weitere Untergruppen einteilen. Beim Weizen ist das Omega-5-Gliadin verantwortlich für Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Und genau das fehlt im Dinkel, weshalb er im Allgemeinen besser vertragen wird.
Den Unterschied zwischen Weizen und Dinkel kann man sehr gut und leicht selber feststellen - beim Teigkneten. Möchte man sich nach dem Kneten die Hände waschen, ist das beim Weizenteig nicht so einfach, der Dinkelteig hingegen lässt sich fast mühelos entfernen, das Gluten - das Kleber-Eiweiß - "klebt" nicht so fest an den Händen, das Gluten ist nicht so klebstark.
Und es gibt weitere Vorzüge:
Dinkel enthält beispielsweise mehr wertvolle Inhaltsstoffe als Weizen. Es enthält pro 100 Gramm 4,2 mg Eisen. Weizen nur 3,3 mg. Stolze 130 mg Magnesium verstecken sich im Dinkel. Im Weizen nur 97 mg. Auch die Spurenelemente Kupfer, Zink und Mangan sind in Dinkel mehr enthalten als in Weizen.
Weiter positiv zu bewerten sind Dinkel und Dinkelprodukte wegen ihres hohen Gehalts an Silizium und Vitaminen, wie B1, B2, B3, B6 und E. Auch versorgt Dinkel den Körper mit wertvollen Vitalstoffen, Fetten und Aminosäuren - alle essentiellen 8 Aminos sind im Dinkel enthalten, darunter auch das Tryptophan.
Allerdings sollte man idealerweise nur reine Dinkelsorten kaufen, da es Kreuzüchtungen zwischen Dinkel und Weizen gibt. Diese als "Dinkel" verkauft, können dann zu Nahrungsmittelunverträglichkeiten führen. Die Sorten Rouquin und Herkule sind zum Beispiel Kreuzzüchtungen.
Reine Dinkelsorten wie Roter Tiroler, Ebners Rotkorn, Neuegg, Weisskorn, Schwabenkorn, Holstenkorn, Bauländer Spelz, Ostro, Oberkulmer Rotkorn und Altgold hingegen werden oftmals trotz des Gluten von Menschen mit einer Glutenintoleranz vertragen.