So giftig ist Billigbrot: Was im Brötchen stecken kann

Billigbrot hat ein Imageproblem. Und zwar nicht, weil es „nicht so knusprig“ wäre. Sondern weil es oft ein Produkt ist, das auf drei Dinge optimiert wurde: Preis, Geschwindigkeit, Masse. Und wenn man Lebensmittel so baut, wird eines fast immer geopfert: Qualität.

Meine Großmutter hat das vor über 40 Jahren in einem Satz zusammengefasst: „Wer billig will, bekommt auch billig.“ Das klingt wie  eine Küchenweisheit, ist aber eine ziemlich präzise Beschreibung unserer Supermarkt-Realität.

Die WDR-Sendung „Markt“ hatte sich das Thema am Beispiel von Billigbrötchen angeschaut und Backwaren auf Rückstände von Glyphosat untersuchen lassen, also dem Breitbandherbizid, das viele unter dem Markennamen „Roundup“ kennen. Über dieses Glyphosat in Brötchen hatte ich bereits 2012 schon berichtet: Glyphosat im Brötchen – Unser tägliches Gift gib uns heute.

Das Ergebnis war unerquicklich: In über 60 Prozent der getesteten billigen Brote und Brötchen konnten Rückstände nachgewiesen werden. Die Bio-Produkte waren im Test dagegen frei von dem Zeug.

Jetzt kommt der Teil, der gern als Beruhigungspille verkauft wird: Die gefundenen Mengen lagen unterhalb der Grenzwerte. Und genau hier beginnt das eigentliche Problem.

Denn Grenzwert bedeutet nicht „harmlos“. Grenzwert bedeutet: juristisch noch erlaubt. Mehr nicht. Wer regelmäßig Brot isst, isst nicht „einmal Grenzwert“, sondern wiederholt kleine Dosen. Tag für Tag. Woche für Woche. Und bei solchen Stoffen ist nicht die einzelne Messung entscheidend, sondern die Summe über Jahre.

Glyphosat steht seit Jahren im Verdacht, gesundheitlich problematisch zu sein. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der WHO hat es als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Andere Behörden bewerten es anders. Auffällig ist dabei vor allem eines: Je näher eine Bewertung an Industrieinteressen klebt, desto harmloser klingt sie. Und je unabhängiger die Perspektive, desto kritischer wird es.

Glyphosat wird eingesetzt, um Pflanzen zu „töten, bevor sie stören“. Es blockiert zentrale Stoffwechselwege in Pflanzen. Und ja, es wird oft nach der Ernte oder zur Flächenbehandlung eingesetzt. In manchen Systemen kommt es auch als sogenannte Sikkation vor, also zur Abtötung und Trocknung kurz vor der Ernte. Der Verbraucher merkt davon nichts. Er sieht nur: Brötchen. Warm. Billig.

Und damit sind wir wieder bei der Ausgangsfrage: Was kaufen wir da eigentlich?

Billigbrötchen sind selten nur „Mehl, Wasser, Salz“. Sie sind oft das Endprodukt einer Landwirtschaft, die auf Ertrag getrimmt ist, und einer Verarbeitung, die auf Tempo getrimmt ist. Das Ergebnis ist ein Brot, das zwar den Magen füllt, aber den Körper nicht unbedingt nährt.

Wenn Sie Brot lieben, müssen Sie es nicht streichen. Sie müssen es retten. Das heißt konkret: weniger Masse, mehr Qualität. Lieber ein gutes Brot vom handwerklichen Bäcker oder aus dem Bio-Hofladen als täglich Industriebrötchen aus dem Regal. Und wenn Brot, dann möglichst mit langer Teigführung, gern Sauerteig, und wenn möglich aus Rohstoffen, bei denen die Herkunft nachvollziehbar ist.

Update (Stand 2026): Warum das Thema Billigbrot weiter relevant ist

Auch wenn viele Proben in Tests unterhalb offizieller Grenzwerte liegen, bleibt das Grundproblem bestehen: Billigbrot ist Massenware aus einem System, das auf Ertrag, Haltbarkeit und Preis optimiert ist.

Rückstände aus Landwirtschaft und Verarbeitung sind dabei keine Ausnahme, sondern Teil des Modells. Entscheidend ist deshalb nicht nur ein einzelner Messwert, sondern die Summe aus regelmäßiger Aufnahme, Mischbelastungen und der Frage, ob Brot Sie wirklich nährt oder nur füllt. Wer Brot gut vertragen und Belastungen reduzieren will, fährt mit besserer Rohstoffqualität, Bio Getreide und handwerklicher Teigführung deutlich besser.

Denn am Ende ist es wie so oft: Die Frage ist nicht „Brot ja oder nein“? Die Frage ist: Was ist drin? Und was war unterwegs alles dran?

Ausführlicher zum Brot und worauf man achten sollte habe ich hier geschrieben: Brot gut vertragen & Warum modernes Brot oft krank macht

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Dieser Beitrag wurde 2015 erstellt und letztmalig am 19.1.2026 überarbeitet.