Weil ich´s gerade gelesen habe, bzw. mir gerade nochmals aufgefallen ist: Solch eine Aussage hört man immer wieder, dennoch ist sie absoluter Nonsens. Aus einem einzigen Grund - es gibt kein blutiges Steak! Die Aussage, das Fleisch enthalte noch Blut ist schlichtweg falsch.
Die Bezeichnung "blutig" verdanken wir den Franzosen. Vor Jahrzehnten hatte man bei Fleischgerichten den Gargrad "bleu" geschaffen, was auf deutsch "blutig" bedeutet. Fleisch auf dem Teller enthält allerdings kein Blut mehr. Warum?
Von "well done" über "medium" bis hin zu "rare" senkt sich die Kerntemperatur im Laufe der gängigen Gargrade immer weiter ab. Von Jenseits der 60 Grad bei einem durchgegarten Stück Fleisch bis unter 50 Grad bei einem im Kern nahezu rohen Steak. Dadurch ändert sich nicht nur die Konsistenz und Saftigkeit des Steaks, sondern auch die Farbe (beim Anschnitt): Von grau über zartrosa bis rot zieht sich der Farbverlauf, an dessen Ende das Steak im inneren leuchtet, als sei es gerade frisch vom Tier geschnitten. Aber woher kommt nun die rote Farbe, das "Blutige" beim Steak?
Zunächst - wer sich schon mal auf die Lippe gebissen hat, weiß, wie Blut schmeckt. Und riecht. Verantwortlich dafür ist der hohe Eisengehalt im Blut. Ein "blutiges" Steak schmeckt nach allem Möglichen, aber sicher nicht nach Blut. Zudem hat Blut eine tiefrote Farbe und ist dickflüssig, fast schon sämig in seiner Konsistenz. Das, was auf dem Teller aus dem Steak läuft ist flüssiger und hellrot. Demnach also kein Blut.
Es ist Zellsaft, oft auch Fleischsaft genannt. Es ist genau die Flüssigkeit, die in den Zellen steckt. Aber eben nicht das Blut, was durch Adern und Venen fließt. Fleischsaft ist leicht transparent und dünnflüssig. Und die rote Farbe stammt vom Myoglobin, einem Protein, was im Zusammenspiel mit Hämoglobin für den intramuskulären Sauerstofftransport verantwortlich ist. Chemisch gesehen beinhaltet Myoglobin eine Häm-Gruppe mit einem Eisen-Ion als Zentralatom und genau dies nimmt eine rote Farbe an, wenn es sich mit Sauerstoff verbindet.
Hinzu kommt ein weitere Aspekt:
Blut denaturiert bei ca. 45° C, es bilden sich Blutgerinnsel. Ich habe bis heute noch kein Stück Fleisch mit Blutgerinnseln gesehen. Wiederum ein Beweis dafür, dass es ein "blutiges" Steak nicht geben kann. Und - Tiere sterben beim Schlachten, da das noch schlagende Herz sämtliches Blut aus dem Körper pumpt. Dies ist sogar gesetzlich vorgeschrieben, da Fleisch, in dem noch Blut enthalten ist, sehr schnell verdirbt und daher beispielsweise zum "Reifen" auch nicht "abgehangen" werden kann.
Man kann das alles noch auf eine andere Weise klarmachen: Fleisch, das in islamischen oder jüdischen Familien gegessen wird, muss vollkommen ausgeblutet sein, damit es „halal“ bzw. „koscher“ auf den Tisch kommt. Dazu werden die Tiere nach vorgeschriebenem Ritus geschächtet. Man lässt die Tiere dabei ausbluten. Dennoch zeigen Ochsen- oder Lammsteaks von geschächteten Tieren dasselbe Verhalten. Blut kann es also nicht sein. Und es gibt noch einen Beweis dafür, dass es sich nicht um Blut handelt, ein einfaches Experiment:
Dazu sammle man etwas vom roten Fleischsaft und gebe ihn in ein Reagenzglas. In ein zweites Reagenzglas gebe man etwas Blut (kann man beim Meztger bekommen). Nun werden die beiden Reagenszgläser erhitzt. Nach einem lurzen Moment fängt das Blut im Reagenzglas an zu stocken, es gerinnt. Der Fleischsaft in dem anderen Reagenzglas hingegen bleibt flüssig, es bildet sich so etwas wie Bratensaft.
Fazit: Ein "blutiges" Steak ist Nonens. Im Restaurant sollte man sein Steak daher eigentlich nicht "blutig" bestellen, sondern "wässrig". Dies wäre "wissenschaftlich" korrekt.