Grillen – aber richtig und gesund

Beim Grillen können unerwünschte gefährliche Stoffe gebildet und beim Verspeisen des Grillgutes aufgenommen werden. Mit einigen einfachen Vorsichtsmaßnahmen lässt sich der Gehalt dieser Stoffe begrenzen.

Grillen gehört in der warmen Jahreszeit zu den liebsten Freizeitbeschäftigungen. Ganz besonders beliebt ist hierbei das Grillen mit dem Holzkohlengrill, mit dem das Fleisch und die Wurst den typischen und gewünschten rauchigen Geschmack bekommen. Besonders gut sichtbar wird der Rauch, wenn Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft. Der Rauch ist eine Mischung aus feinen festen Bestandteilen und Gas. Die in dem Rauch enthaltenen Stoffe werden teilweise aus PAK (Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe) gebildet.

Bei den PAK handelt es sich um eine Gruppe organischer Verbindungen, die bei fast allen Verbrennungsprozessen, bei denen organische Stoffe beteiligt sind, entstehen. PAK sind auch im Rauch von Hausbrandöfen oder Zigaretten enthalten. PAK sind mitverantwortlich für die Gesundheitsgefährdung, die von dem Ruß in Dieselabgasen ausgeht und sie sind der Bestandteil von teerhaltigem Asphalt, der diesen beim Ausbau zu teurem Sondermüll macht.

Neben den PAK , von denen einige Krebs erzeugend sind, enthält der Rauch, der beim Verbrennen des Fetts im Grill entsteht, auch HAA (Heterocyclische Aromatische Amine) und Acrylamid.

Der Gehalt an PAK und HAA im Grillgut ist von mehreren Faktoren abhängig. Ihr Anteil auf dem Fleisch ist umso höher, je stärker es gegrillt wurde. Ein dunkles Stück Grillfleisch enthält also mehr PAK und HAA als ein helles. Vergleicht man den Gehalt an Benzo-a-pyren, einem krebserregenden PAK, in einem gegrillten Steak mit dem im Zigarettenrauch, so ist das Ergebnis erstaunlich. Ein Steak von etwa 250 Gramm Gewicht enthält nach dem Grillen etwa so viel Benzo-a-pyren wie der Rauch von zehn Zigaretten, also einer halben Schachtel. Der Gehalt an gefährlichen Stoffen steigt außerdem mit dem Fettanteil und er erhöht sich auch bei Verwendung ölhaltiger Marinaden oder beim Übergießen mit kohlenhydrathaltigen Flüssigkeiten wie Bier. Der HAA- und PAK-Anteil wird daneben durch gepökeltes oder geräuchertes Grillfleisch stark heraufgesetzt.

Diese giftigen Substanzen sind jedoch nicht für den Grillgeschmack verantwortlich. Hierfür sorgt die beim Grillen auftretende Reaktion aus Kohlenhydraten und Eiweißstoffen, die sogenannte Maillard- Reaktion. Für ein gesundes und schmackhaftes Grillen sollte daher angestrebt werden, dass die Maillard- Reaktion abläuft, aber die Entstehung von PAK und HAA beschränkt wird.

Hierzu sollte der Rost möglichst hoch über der Glut angebracht werden. Wenn sich an dem Fleisch verbrannte Stellen gebildet haben, dann sollten diese vor dem Verzehr abgekratzt werden. Um zu verhindern, dass Fett in die Glut tropft, kann eine Alufolie auf den Rost gelegt oder Aluschalen verwendet werden. Auf das Grillen von gepökeltem oder geräuchertem Fleisch oder Würsten sollte gänzlich verzichtet werden. Unter Berücksichtigung dieser Maßnahmen wird der echte Grillgeschmack erhalten, ohne das Grillgut mit giftigen Stoffen zu belasten.

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René Gräber

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5 Kommentare Kommentar hinzufügen

  1. Avatar

    vielen dank, rene, für die interessanten infos bzw. die erinnerung daran!

    nun möchte ich zu alufolie noch eine anmerkung loswerden, da ich mal gelesen habe, dass diese generell nicht verwendet werden sollte, da sie krebserregende stoffe enthält!? was ist wahres dran?

    herzlichen dank und einen wundervollen tag
    wünscht

    susann

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  4. Avatar

    Hallo Susann,

    ich benutze auch seit langem keine Alufolie mehr für Lebensmittel.
    In Vebindung mit Säure löst sich die Folie über Nacht sogar auf und hängt als schwarze Flecken auf dem Lebensmittel (abgedeckter Kartoffelsalat z.B.).

    Aluminium scheint in vielfacher Weise die Gesundheit zu beeinträchtigen – habe ich zumindest so gelesen. Insbesondere soll es sogar an der Entstehung von MS mit beteiligt sein, oder z.B. soll aluminiumhaltiges Deo die Entstehung von Brustkrebs fördern. Das sind zwar alles noch unbestätigte Forschungsergebnisse, aber ganz ehrlich, mir reicht schon der Verdacht.

    Ich habe einen interessanten Tipp gelesen, wie man beim Grillen auch ohne Folie gute Ergebnisse bekommt. Man sollte alte flache Töpfe, oder Bratentopfdeckel einfach mehrfach durchbohren und damit dann grillen – Ausgediente Siebeinsätze aus dem Dampfdrucktopf o.ä. geht auch 🙂

    Viele Grüße

  5. Avatar
    earthship_michi

    5. August 2011 um 13:50

    wir haben uns für unseren griller einen rahmen schmieden lassen, in den eine ca 3,5 cm dicke speckstein passt. der kommt statt dem rost übers feuer und das grillgut (kann auch pizza sein) auf den heißen stein.

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